Chuyện quê hương


Mắm ruốc xào

Xin lưu ý, “mắm ruốc xào” và “xào mắm ruốc” là hai tên gọi khác nhau. Trước hết, “mắm ruốc” là tên của một sản phẩm. “Mắm ruốc xào” là tiếng để chỉ một món ăn, còn “xào mắm ruốc” là tiếng chỉ công việc để làm ra “mắm ruốc xào.”

Thiết nghĩ, mắm ruốc không phải là đặc sản riêng của miền quê tôi: Bà Rịa-Vũng Tàu. Ở nơi nào có biển, bà con có làm nghề chài lưới thì có ruốc, và hễ có ruốc là có thể có mắm ruốc. Ở Gò Công chẳng hạn, có biển, mắm ruốc cũng được sản xuất tại đây. Nhưng phải nói mắm ruốc là một cái gì để người Bà Rịa –Vũng Tàu nhắc để nhớ đến quê mình.

Có một dạo, bà con đi nghỉ mát Vũng Tàu, về thường hay mua theo mình “mắm ruốc bà giáo Thảo”. Mắm ruốc bà giáo Thảo được nghe tiếng và nổi tiếng, đến Vũng Tàu là phải tìm, hỏi cho ra mắm ruốc bà giáo Thảo, giả hay thiệt, ai mà biết được. Người từ xa tới thì thích mua và ăn thứ mắm ruốc này, chớ dân địa phương thì không. Đó là loại mắm đã được pha chế, sẵn sàng để dùng như ở bên xứ này ta có các món “ready-to-eat”. Mắm ruốc bà giáo Thảo mua về chỉ cần thêm ít tỏi, ớt là ăn thấy ngon, nên nhiều người đã khen mắm ruốc bà giáo Thảo ngon, dịu chớ không mặn như các loại mắm ruốc khác. Họ có biết đâu là mắm ruốc bà giáo Thảo đã được “chao” để mắm ruốc có vị dịu mà không mặn, không còn cái vị mặn nguyên thủy. Chính cái vị mặn này mới là cái mặn mà của mắm ruốc!

“Chao” là gì? Nấu một mớ cháo nếp, trộn đường để cháo hơi ngọt. Một lượng mắm ruốc nguyên thủy được trộn với cháo nếp này, sẽ làm cho mắm ruốc bớt mặn, và có vị dịu, dễ ăn liền, nhưng dĩ nhiên là bớt đi mùi mắm ruốc. Cho nên, mắm ruốc bà giáo Thảo ta thấy nó nhảo hơn, chớ không có vẻ đặc sệt như mắm ruốc còn nguyên thủy, và ít hôi hơn.

Ruốc là con vật giống như con tôm, nhưng thân hình rất nhỏ. Cách làm mắm ruốc, xin miễn bàn ở đây. Mắm ruốc thường có màu hơi đen đen, đỏ đỏ, không biết giống tỉnh từ gì cho đúng, nhưng nghĩ nói rằng mắm ruốc có màu … mắm ruốc là đúng nhất. Con ruốc được ướp với muối để lâu ngày thì thử hỏi làm sao mà không mặn, nhưng cái mặn này được trộn lẫn với chất ngọt của con ruốc nên nó trở nên đậm đà. Còn cái mùi? Dầu không có, nhưng khi mới nghe nói tới mắm ruốc là nhiều người đã đưa tay bịt mũi, hay khịt khịt mũi. Với những người như tôi, trái lại, mắm ruốc thì … thơm! Mắm ruốc có mùi thơm của mắm ruốc, một cái mùi đặc biệt mà chỉ mới vừa “nghe” thoáng qua mũi là đã thấy thèm ăn!

Sau này, theo đà văn minh tiến bộ nên vụ bán mắm ruốc cũng không giống như hồi xưa. Bà Sáu gần nhà tôi chuyên nghề bán mắm ruốc. Bà sang mắm ruốc từ “lu mái” ra, để trong một cái thau được lót lá chuối. Mắm ruốc chứa đầy thau, bên trên phủ đầy lá chuối. Ai hỏi mua, bà xé một miếng lá chuối, dùng một cái “vẹt” bằng cây, vét một miếng mắm ruốc, để lên miếng lá chuối, tém hai đầu lá lại là xong. Mắm ruốc được gói bằng lá chuối chớ không có giấy hay bao ni-lông như sau này.

Đối với chúng tôi, những người quê Bà Rịa Vũng Tàu, mắm ruốc được ăn sống hay xào. Ăn sống thì công việc chuẩn bị cũng dễ dàng và nhanh chóng. Lấy một cái chén đá, để vào ít tép tỏi, một trái ớt, ít đường, đâm nhuyển các thứ, đổ vô chén ít giấm, quậy đều lên, xong vít bỏ vào một miếng mắm ruốc, quậy đều các thứ. Vậy là ta có được một món chấm tuyệt hảo. Ăn với mắm ruốc, sang hèn gì cũng được. Nghèo thì ăn với rau luộc, dưa leo bữa ăn thanh đạm mà dễ “bắt.” Muốn cho thịnh soạn, luộc một miếng thịt ba rọi, xắt mỏng ra. Đơm một dĩa rau sống cho đầy, xắt thêm ít khế chua, một tràng búng, như vậy là ta có được bữa tiệc thịnh soạn. Để ít rau vào chén, để búng vô, lấy đủa gắp miếng thịt ba rọi, chấm vào chén mắm ruốc, để lại vào chén, “và” vào miệng. Nhưng ăn mắm ruốc như vậy còn một món không thể thiếu, đó là măng.

Măng để ăn với mắm ruốc thường phải là măng le. Măng le không to, màu vàng. Loại măng này nhiều người ở các vùng khác cũng biết, nhưng ăn bún-mắm ruốc như trên vào những tháng 6-7-8 âm lịch, ở xứ tôi có loại măng đặc biệt là măng “là a”. Loại măng này luộc chín xong có màu đo đỏ. Thấy nó nhỏ và giống, người không biết cứ gọi nó là măng le, thật ra không đúng. Không phải là nhà nghiên cứu về thực vật học nên không dám nói chớ hình như chỉ có vùng Bà Rịa-Vũng Tàu là có măng “là a”. Để có măng le hay các loại măng khác như măng “mạnh tông”, măng tre, người ta đi “cắt măng”. Để có măng “là a”, người ta đi “hái măng.” Măng le, cũng như các loại măng khác, mọc dưới đất nên người ta lấy dao bén, ra bụi cây tre, “cắt măng”, hay người ta còn gọi “xắn măng”. Còn cây tre “là a”, nó mọc trên núi. Măng “là a” mọc cao trên cây tre. Đi hái măng, người ta đem theo cái câu liêm. Leo lên núi, dùng câu liêm “giựt” mụt măng xuống. Vì măng mọc trên cao, người ta gọi là hái măng, như hái trái cây.

Giờ nói tới “xào mắm ruốc”. Đây có thể nói là món ăn với mắm ruốc được xào chín. Để xào mắm ruốc, mình cần: xả bầm, thịt ba rọi bầm, ít ớt bầm, tỏi bầm, và mắm ruốc dĩ nhiên rồi. Để vào chão ít dầu (hay mỡ). Chão mỡ hơi nóng rồi, để xả với tỏi vô, xào cho thơm. Để thịt vô, xào cho thịt chín. Để mắm ruốc vô, từ từ, xào cho đến khi thấy mắm ruốc quyện đều với thịt. Nếm thử, nếu thấy mặn, thêm tí đường. Nếu thấy còn lạt, thêm mắm ruốc. Khi đã vừa ý rồi, tôi không dám bàn tiếp nữa, mùi mắm ruốc bốc lên, đi vào mũi, đi xuống bụng, đi xuống tới ngón chân cái, thơm ơi là thơm! Mắm ruốc xào ăn như với mắm ruốc sống, ăn với cơm, với búng gì cũng đều ngon cả, ngon tuyệt vời!